Precaución: riesgos para la salud con aceites herbales caseros

Precaución: riesgos para la salud con aceites herbales caseros

Los aceites y vegetales herbales encurtidos en aceite presentan riesgos para la salud
Los aceites herbales caseros y las verduras en aceite como los pimientos, el chile o las berenjenas son populares en muchos hogares privados. Sin embargo, existe el riesgo de propagación de gérmenes patógenos, razón por la cual el Instituto Federal de Evaluación de Riesgos (BfR) desaconseja "producir y almacenar productos de producción propia como verduras en aceite o hierbas en aceite en hogares privados".

El Instituto Federal de Evaluación de Riesgos ha abordado la cuestión de si existe un riesgo de intoxicación alimentaria por toxinas de Clostridium botulinum en el caso del aceite a base de hierbas y verduras en escabeche de producción propia si estos alimentos se producen en existencias y se mantienen durante algún tiempo en el hogar. El análisis de los datos disponibles mostró que "los procesos de fabricación en hogares privados no pueden garantizar que la multiplicación de Clostridium (C.) botulinum y la formación de toxina botulínica en los productos generalmente se evite", dijo el BfR. Por lo tanto, no es aconsejable el almacenamiento de productos caseros como el chile o el aceite de ajo, las verduras en aceite o las hierbas en aceite en hogares privados.

Formación de neurotoxinas peligrosas.
Si los aceites herbales y las verduras encurtidas se calientan lo suficiente antes de su consumo, los gérmenes que puedan estar presentes generalmente pueden destruirse por completo. Pero los alimentos caseros a menudo también están destinados al consumo directo y las bacterias que contienen pueden convertirse en un problema. "Especialmente en el caso de que los productos no se calienten lo suficiente antes del consumo o no se usen para cocinar y asar, sino que estén destinados a la preparación de ensaladas y otros platos crudos", según el BfR, existe un riesgo para la salud. Después de un período de almacenamiento más prolongado, las bacterias del género C. botulinum pueden multiplicarse en los alimentos de producción propia, lo que en el peor de los casos causa una enfermedad de botulismo potencialmente mortal. Según el BfR, la bacteria solo se reproduce en ausencia de oxígeno y puede formar las llamadas esporas, que son muy resistentes y también sobreviven a las influencias ambientales desfavorables. Estas esporas se pueden encontrar en casi todos los alimentos de origen animal y especialmente de origen vegetal.

Enfermedad inminente del botulismo
En condiciones sin la presencia de oxígeno y con un suministro suficiente de nutrientes, como los que se encuentran en los aceites herbales, la bacteria puede formar neurotoxinas que desencadenan el botulismo en los humanos, advierte el BfR. Según el instituto, estas neurotoxinas se absorben al comer alimentos contaminados. Una enfermedad de botulismo aparece inicialmente con síntomas inespecíficos, como trastornos gastrointestinales, náuseas y vómitos. En el curso posterior, "aparecen los signos típicos de enfermedad como visión doble, rigidez pupilar, trastornos del habla y posterior parálisis respiratoria y asfixia con plena conciencia", informa el BfR. Se notificó un total de 36 casos de botulismo en humanos en Alemania entre 2008 y 2013, incluida al menos una muerte.

Eliminación completa de los gérmenes difícil de asegurar
Según el BfR, hay varias variantes de producción diferentes y consejos recomendados sobre cómo proceder en la producción de verduras o hierbas en aceite, por lo que los alimentos a base de plantas deben colocarse en uno correspondiente directamente o después de un pretratamiento diferente (por ejemplo, lavado, corte, secado, calentamiento) Recibir un recipiente que esté lleno de los aceites deseados. Como no hay más oxígeno en el producto terminado debido a la adición de aceite, existen buenas condiciones para un aumento de C. botulinum y la formación de neurotoxinas. Para evitar esto, se deben seguir las reglas habituales de higiene de la cocina durante la preparación, pero es difícil lograr la eliminación completa o la muerte de las bacterias en el hogar, advirtió el BfR. Lavar las verduras ya conduce a una reducción en la carga de gérmenes y el calentamiento también puede reducir la carga. Sin embargo, una matanza confiable de C. botulinum y especialmente las esporas "solo se garantiza cuando se calienta al menos a 121 ° C" y "no se puede alcanzar esta temperatura hirviendo en el hogar", explica el BfR. Si la temperatura de calentamiento es demasiado baja, incluso existe el peligro de que "cualquier bacteria que pueda estar presente primero sea estimulada para formar esporas resistentes que luego puedan germinar nuevamente".

Almacene los aceites herbales en un lugar fresco.
En consecuencia, se puede esperar C. botulinum y la formación de neurotoxinas en la producción de vegetales y hierbas en aceite. Si el producto terminado está destinado al almacenamiento, se debe evitar la multiplicación de las bacterias para que no se amenace la producción de toxinas. El BfR explica que deben tenerse en cuenta factores como los nutrientes existentes, el agua disponible y la temperatura. La acidez también juega un papel crucial. "La multiplicación de C. botulinum se inhibe cada vez más al disminuir la temperatura y acortar el período de almacenamiento, disminuir el contenido de agua y aumentar la acidez, hasta que finalmente no se produce la multiplicación", explica el instituto. Por esta razón, los fabricantes deben saber exactamente cuánto ácido contiene el producto y cuánta agua todavía está disponible para los microorganismos para determinar la vida útil a una determinada temperatura de almacenamiento. Por lo general, es un requisito enfriar a menos de ocho grados centígrados y, a menudo, incluso a menos de tres grados centígrados. Sin embargo, muchos consumidores no son conscientes de que los aceites herbales realmente pertenecen al refrigerador.

La multiplicación de la bacteria no puede excluirse con certeza
Incluso con productos fabricados industrialmente, el riesgo de un aumento de C. botulinium no puede descartarse por completo, como informa el sistema de alerta rápida de la Unión Europea, informa el BfR. Se documenta un retiro del producto basado en la detección de C. botulinum en "Ajo en aceite" de Alemania (2003) y un brote de enfermedad por "Calabacín y tomate en aceite" de Alemania (2015). Un producto seguro solo puede fabricarse en condiciones estrictamente controladas. Sin embargo, en el caso de la producción de pasatiempos en hogares privados, los parámetros individuales como el contenido de agua y el ácido no se pueden registrar adecuadamente. Por lo tanto, no se garantiza que se evite un aumento y la formación de toxinas de Clostridium botulinum en los productos. Por lo tanto, el BfR desaconseja encarecidamente almacenar los productos de fabricación propia. (fp)

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