Menos arilamida en variedades especiales de papa: estas son las papas más saludables

Menos arilamida en variedades especiales de papa: estas son las papas más saludables

Ciertos tipos de papas contienen significativamente menos acrilamida
A mucha gente en Alemania le gusta comer papas fritas. Pero tal comida no es realmente saludable. Desde hace tiempo se sabe que las papas fritas contienen mucha grasa y pueden engordar. También contienen acrilamida, que se produce cuando las papas se calientan demasiado. Se dice que la acrilamida es cancerígena. La cantidad de acrilamida que se produce durante el procesamiento es menor para algunos tipos de papa. Tales papas fritas también serían más saludables para nuestro cuerpo. Investigadores de la "Universidad de Idaho" intentaron determinar qué variedades eran y publicaron sus resultados en la revista "Crop Science".

Hace unos veinte años, los experimentos con animales descubrieron que la acrilamida cambiaba el genoma humano y era cancerígeno, dijeron los investigadores. Por lo tanto, no es de extrañar que desde entonces, los médicos y nutricionistas hayan aconsejado no consumir productos que contengan acrilamida. Hasta la fecha, los efectos cancerígenos solo se han demostrado de manera confiable en animales. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria "EFSA" publicó una opinión este año, que trata sobre la acrilamida en los alimentos. Esto llegó a la conclusión de que no se podía demostrar claramente un efecto cancerígeno en los humanos.

Resultados de la acrilamida de la "reacción de Maillard"
Sin embargo, los científicos continuaron buscando alternativas que harían que las personas consumieran menos acrilamida. La sustancia nociva a menudo se encuentra en alimentos que contienen almidón y que se fríen durante el procesamiento. Por ejemplo, papas fritas, papas fritas, café, tostadas y galletas contienen pequeñas cantidades de acrilamida. Cuando el aminoácido ácido aspártico reacciona con el azúcar en los cereales o las papas, se forma acrilamida. Este proceso se conoce como la "reacción de Maillard".

Estudio con 150 variedades diferentes debe aclarar
En su investigación, los científicos han examinado más de 150 tipos diferentes de papas. El investigador Yi Wang y sus colegas de la "Universidad de Idaho" plantaron las plantas de papa en campos de prueba especiales. Más tarde comenzaron a cosechar las plantas. Todos los tubérculos fueron almacenados por un período de ocho meses. Durante este tiempo, los científicos examinaron repetidamente si el contenido de azúcar y ácido aspártico en las papas cambió. Después de los ocho meses, los tubérculos de papa almacenados se transformaron en papas fritas. Luego, los investigadores analizaron la concentración de acrilamida.

38 de las 150 variedades de papa contienen menos acrilamida
Los científicos descubrieron que 38 de las 150 variedades contenían menos acrilamida. Por lo tanto, sería posible que las papas fritas hechas de tales papas contengan menos sustancias cancerígenas y, por lo tanto, sean más saludables. Aunque en realidad no se puede hablar de saludable dada la abundancia de grasas y sal que contienen dichos productos. Para algunas de las papas fritas del ensayo, el nivel de acrilamida fue menos de la mitad que el de las papas fritas comerciales normales que se usan ampliamente en Estados Unidos. Estos están hechos principalmente de papas Russet Burbank y Ranger Russet.

Dos variedades de papa particularmente saludables ya disponibles
En general, se observó en el estudio que las papas que contenían menos azúcar también tenían menos acrilamida. Dichos tipos son de uso limitado para la producción de chips o chips. Los productores de alimentos tendrían otros requisitos para las papas utilizadas. Para los fabricantes, es importante que las papas utilizadas sean lo más grandes posible y contengan mucho almidón, explicaron los científicos de Idaho. Sin embargo, todos los criterios solo cumplen con dos de las 38 variedades "más saludables" probadas. Ambas variedades ya están en el mercado con los nombres "Payette Russet" y "Easton". Por lo tanto, no es posible usar simplemente papas bajas en azúcar en el futuro, agregaron los investigadores al estudio. Sin embargo, si los científicos pudieran identificar los genes que aumentan el riesgo de acrilamida en las papas convencionales, estos genes simplemente podrían desactivarse en chips y chips disponibles comercialmente, explicaron los científicos. (como)

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