Buenas noticias: el pan de jengibre contiene menos acrilamida

Buenas noticias: el pan de jengibre contiene menos acrilamida

La Oficina Federal de Protección al Consumidor y Seguridad Alimentaria (BVL) anuncia a tiempo antes de Navidad que los niveles de acrilamida en las galletas navideñas se han desarrollado positivamente. Se han reducido significativamente. En los últimos años, los valores demasiado altos han sido criticados porque se ha demostrado que la acrilamida es cancerígena en experimentos con animales.

La mitad de las 450 muestras examinadas en 2013 y 2014 tenían un contenido de arcilamida inferior a 200 µg / kg. Al hacerlo, se quedó significativamente por debajo del valor actual de la directriz de la UE de 1000 µg / kg. En los años 2003 a 2008, el contenido medio todavía estaba en el rango de 230 a 430 µg / kg.

Los niveles más bajos de acrilamida se encontraron en el "pan de jengibre marrón". El contenido medio de alrededor de 100 µg / kg fue solo una décima parte de la directriz de la UE. En aproximadamente el 30% de las muestras, los niveles estaban incluso por debajo del límite de detección o determinación. El valor de referencia de la UE se superó en aproximadamente el 10% de todas las muestras de pan de jengibre.

Caso especial: pan de jengibre con miel
Los niveles más altos de acrilamida se encontraron para "pan de jengibre con miel". En tres de las seis muestras, los niveles estaban por encima del valor guía. Los altos niveles de arcilamida se deben al ingrediente característico y aromatizante de la miel. La miel también contiene un alto porcentaje de fructosa y glucosa. Estos dos tipos de azúcar son precursores esenciales en la formación de acrilamida en los alimentos.

Ciertos agentes de levadura se prescinden de
El agente de fermentación utilizado tiene una influencia particularmente grande en la formación de acrilamida en el pan de jengibre. Al dispensar sales de amonio (sal de cuerno de venado) y reemplazarlas con polvo de hornear comercialmente disponible o bicarbonato de sodio, fue posible reducir significativamente la formación de acrilamida en la producción de pan de jengibre.

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